Madrid – La pastelería quiere ser sana sin perder el gusto y en ello trabajan algunos de los mejores pasteleros españoles con técnicas e ingredientes que expusieron este miércoles en la jornada de despedida del I Madrid International Pastry (MIP).
Las ponencias del último día del congreso tuvieron un detalle común: una mesa de cocina repleta de los ingredientes que luego se convertirían en deliciosos postres, como la tarta ópera de Pablo Queijo y Juanlu Fernández, del restaurante Lú, cocina y alma (Jerez, Andalucía) o la «mousse» de pistacho de Miquel Guarro (Escuela Hofmann, Barcelona), que pudieron degustar los asistentes.
También mostró alguna de sus creaciones el maestro pastelero valenciano Paco Torreblanca durante una charla centrada en la importancia de reducir los porcentajes de grasa y azúcar utilizados en la elaboración de los postres para conseguir esa necesaria pastelería saludable.
Entre sus propuestas se encuentra sustituir la mantequilla por manteca de cacao, una de las alternativas posibles en una repostería que tiene que «adaptarse a los tiempos» según Torreblanca, ya que cada vez están más presentes la celiaquía, la diabetes y otros tipos de intolerancias y enfermedades relacionadas con la comida.
Descubrir esas alternativas no es suficiente y así lo recalcó en varias ocasiones el reconocido pastelero, que considera que hay que mostrar al público esas nuevas recetas adaptadas, hacerle saber que la oferta cuenta con productos adecuados para los diferentes comensales.
Entre receta y receta, y con una sala repleta de público, la fundadora del congreso, Carolina Escudé, entregó el galardón del MIP al Colectivo 21 Brix, un grupo de pasteleros que se unieron hace casi 10 años para compartir su pasión por el oficio y por «todas las artes dulces».
Tras recoger este premio con el que se reconoce tanto la trayectoria como la labor de investigación del colectivo, uno de los integrantes, Jordi Farres, anunció «un tsunami de cambios» para conseguir elaboraciones más sofisticadas y reivindicó la necesidad de que se unan más mujeres pasteleras.
Antes de la entrega, Rafa Delgado, uno de los miembros de Colectivo 21 Brix, elaboró varios postres con frutas para demostrar en directo cómo hay que procesar estos alimentos sin que pierdan su naturaleza, en contra del «problema» actual de crear habitualmente con fruta procesada.
El punto dulce de la pastelería no está reñido con el sabor de los productos marinos típicos en el restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Andalucía) y así lo pudieron comprobar los asistentes con los postres elaborados por David Chamorro y Cristina Beired.
Como detalle destacado, el cocinero explicó paso por paso cómo realizan la extracción de azúcares marinos de la ruppia, una planta marítima que convierten en pequeños granos de azúcar y en miel, sustancias que los asistentes pudieron probar para viajar de forma breve pero intensa a los esteros de la costa gaditana.
Al sur de España se trasladaron también con la ponencia del pastelero Manuel Jara, con varias tiendas en Sevilla (Andalucía), quien evidenció que la creatividad nunca debe perder su importancia en la pastelería con postres que imitan a las hamburguesas, las tradicionales macetas andaluzas y los típicos sombreros cordobeses.
El toque internacional llegó con los hermanos Artem y Alexei Grebenshchikov, del restaurante Bourgeois Bohemians (San Petersburgo, Rusia), que elaboraron en directo esos postres ligeros con los que ayudaron a reducir la gran presencia del azúcar y la grasa de la repostería tradicional rusa.
Tomate, manzana, aguacate, frambuesa o hierbas aromáticas son algunos de los ingredientes presentes en el recetario de estos hermanos cocineros, que prescinden completamente del azúcar en sus postres utilizando el que ya llevan los propios productos o sustitutivos para conseguir el imprescindible toque dulce.
Así finalizó la primera edición del Madrid International Pastry, protagonizada por la presencia de grandes nombres de la gastronomía en un programa en el que se ha echado en falta más mujeres.
El MIP 2020 culminó con una gran asistencia de público durante los talleres y ponencias de las tres jornadas, un éxito que podría repetirse el próximo año si se celebra esa esperada segunda edición del único congreso de España dedicado a la pastelería, panadería y el chocolate. EFE
