Están relacionados con el desarrollo de enfermedades metabólicas y cardiovasculares.
A mediados de la década de 1990, Carlos Monteiro, un epidemiólogo nutricional de Brasil, notó algo alarmante: las tasas de obesidad entre los niños de su país estaban aumentando rápidamente. Para entender por qué, él y sus colegas de la Universidad de São Paulo examinaron datos sobre los patrones de compra de alimentos de los hogares brasileños para ver si habían cambiado en los últimos años.
Los investigadores encontraron que la gente compraba menos azúcar, sal, aceites de cocina y alimentos básicos como arroz y frijoles, y más alimentos procesados como refrescos, salchichas, fideos instantáneos, panes envasados y galletas. Para describir esa segunda categoría de alimentos, dijo el Dr. Monteiro, el equipo introdujo un nuevo término en la literatura científica (alimentos ultraprocesados o UPF, por sus siglas en ingles) y lo definió.
Más tarde vincularían los alimentos ultraprocesados con el aumento de peso en niños y adultos en Brasil.
Desde entonces, los científicos han encontrado asociaciones entre los UPF y una variedad de condiciones de salud, incluidas enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2, obesidad, enfermedades gastrointestinales y depresión, así como muertes prematuras. Esto es preocupante, dicen los expertos, ya que los alimentos ultraprocesados se han convertido en una parte importante de la dieta de las personas en todo el mundo.
Representan el 67 % de las calorías consumidas por niños y adolescentes en Estados Unidos, por ejemplo. Pero quedan muchas preguntas.
¿Qué son los alimentos ultraprocesados?
Para estudiar los alimentos en función de cómo fueron procesados, el Dr. Monteiro y sus colegas desarrollaron un sistema de clasificación de alimentos llamado Nova, que lleva el nombre de las palabras portuguesas y latinas que significan “nuevo”. Desde entonces, ha sido adoptado por investigadores de todo el mundo.
El sistema Nova clasifica los alimentos en cuatro categorías:
- Alimentos no procesados o mínimamente procesados: como frutas y verduras frescas o congeladas, frijoles, lentejas, carne, aves, pescado, huevos, leche, yogur natural, arroz, pasta, harina de maíz, café, té y hierbas y especias.
- Ingredientes culinarios procesados: como aceites de cocina, mantequilla, azúcar, miel, vinagre y sal.
- Alimentos procesados elaborados combinando alimentos de la Categoría 1 con los ingredientes de la Categoría 2 y conservándolos o modificándolos con métodos relativamente simples: como enlatado, embotellado, fermentación y horneado. Este grupo incluye el pan recién horneado, la mayoría de los quesos y las verduras, frijoles y pescado enlatados. Estos alimentos pueden contener conservantes que prolongan la vida útil.
- Alimentos ultraprocesados elaborados con métodos industriales e ingredientes que normalmente no se encuentran en los supermercados: como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, aceites hidrogenados y proteínas concentradas como el aislado de soja. A menudo contienen aditivos como saborizantes, colorantes o emulsionantes para que parezcan más atractivos y apetecibles. Piense en refrescos y bebidas energéticas, papas fritas, dulces, yogures de sabores, margarina, nuggets de pollo, hot dogs, salchichas, fiambres, macarrones con queso en caja, fórmulas infantiles y la mayoría de los panes envasados, leches vegetales, sustitutos de la carne y cereales para el desayuno.
“Si miras la lista de ingredientes y ves cosas que no usarías en la cocina casera, entonces probablemente se trate de un alimento ultraprocesado”, dijo Brenda Davy, profesora de nutrición en Virginia Tech. En particular, el sistema Nova no clasifica los alimentos en función de nutrientes como grasas, fibras, vitaminas o minerales. Es “agnóstico a la nutrición”, dijo Maya Vadiveloo, profesora asociada de nutrición en la Universidad de Rhode Island.
Eso ha llevado a un debate entre los expertos en nutrición sobre si es útil para describir la salud de un alimento, en parte porque muchos UPF (como panes integrales, yogures saborizados y fórmulas infantiles) pueden proporcionar nutrientes valiosos, dijo el Dr. Vadiveloo.
¿Qué debemos hacer con los alimentos ultraprocesados?
En 2014, el Dr. Monteiro ayudó a redactar nuevas pautas dietéticas para Brasil que aconsejaban a las personas evitar los alimentos ultraprocesados.
Otros países como México, Israel y Canadá también han recomendado explícitamente evitar o limitar los ultraprocesados o “alimentos altamente procesados”. Las pautas dietéticas de EEUU no contienen tales consejos, pero un comité asesor está investigando actualmente la evidencia sobre cómo los ultraprocesados pueden afectar el aumento de peso, lo que podría influir en las pautas de 2025.
Es difícil saber qué hacer con los ultraprocesados en Estados Unidos, donde muchos alimentos ya son ultraprocesados y las personas con ingresos más bajos pueden ser especialmente dependientes de ellos, dijo el Dr. Hall.
“Al fin y al cabo, son una fuente importante de alimento, y el alimento es el alimento”, añadió el Dr. Mattei. “Realmente no podemos vilipendiarlos”, dijo.
Si bien la investigación continúa, las opiniones de los expertos difieren sobre cómo las personas deberían abordar las ultraprocesados. El Dr. Monteiro dijo que lo más seguro es evitarlos por completo: cambiar el yogur aromatizado por yogur natural con fruta, por ejemplo, o comprar una hogaza fresca en una panadería local en lugar de pan envasado, si puede permitírselo.
El Dr. Vadiveloo sugirió una estrategia más moderada, centrándose en limitar los ultraprocesados que no proporcionan nutrientes valiosos, como los refrescos y las galletas. También recomendó comer más frutas, verduras, cereales integrales (ultraprocesados o no), legumbres, frutos secos y semillas.
Cocine en casa todo lo que pueda, utilizando alimentos mínimamente procesados, dijo el Dr. Davy. “Realmente no podemos decir mucho más allá de eso en este momento”.
